日照小館《手工水餃》…眷村口味。北方麵食

作者﹕文、圖／邱榮蓉 （淡彩速寫 / 開胃涼拌菜）

今年夏天非常炎熱，導致食欲不振、胃口不佳，這樣的時候，來一盤「開胃涼拌小菜」或是「泡菜」都是非常過癮的。最常見的泡菜有兩種；一種是紅通通帶著酸甜 辣味的「韓式泡菜」，多以大白菜和紅辣椒醃製而成。另一種是我們俗稱的「台式泡菜」，用一個大玻璃罐，放進幾樣簡單食材，例如高麗菜、紅白蘿蔔、小黃瓜 等，切成小段與少許的糖、鹽、醋混和調味，在冰箱冰鎮一個晚上，就能醃製出爽口開胃、人人愛吃的「台式泡菜」了！

我最懷念的家鄉味是「眷村泡菜」， 「眷村泡菜」是我記憶裡最特別的一種滋味。小時候眷村裡家家戶戶的，不論祖籍是山東、四川、廣東、湖南…的鄰居，每家都會有一個大大的「泡菜罈子」，裡頭 擱放著自家醃製的開胃泡菜，那是眷村的媽媽們相互學習製作出來的，家裡餐桌沒菜吃的時候可以夾一些出來配飯，也可以當零嘴給孩子們解解饞。

這種陶製的「泡菜罈子」，與現今常見的玻璃罐大不相同，它有一個凸凸的、圓滾滾的大肚子，容器頸部還有一圈「領子」，在這一圈「領子」盛上水，水可 以有效阻隔空氣。因為做泡菜的時候需要酒、糖混合，之後會發酵，發酵的過程會產生氣體，並得經過長時間的醃製，若是密封的容器難保不會氣爆裂開，所以需要 使用特殊造型的陶罈。罈口「領子」的水若蒸發變少了，還需留意增加水量，陶罈的蓋子也很特殊，它會被內部氣體頂起來排氣，然後蓋子又會自動的蓋回去。哇， 神奇，古早人可真有智慧啊！

傳統的「眷村泡菜」，與晚上醃好、隔天一早就能吃的「台式泡菜」不同，它需要經過一到兩星期的醃製時間，完全速 成不得。記得「眷村泡菜」裡面有長豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜、高麗菜、還有五香、八角、紅辣椒、高粱酒和冰糖，其實裡面沒放醋，酸味完全是經由糖、酒發 酵出來的，因此香醇特別、異常美味。

尤其泡菜罈裡的各類蔬菜，可以直接入菜也可拿來炒肉絲，我最愛吃「酸長豆」切成蔥花似的小段，與絞肉一起下鍋炒一炒，就能變出一道非常下飯有滋有味的簡單菜餚，它也是我童年記憶裡，生活清苦卻最有滋味的「眷村菜」吧！@

美東時間: 2014-08-04 16:04:25 PM
本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/14/8/3/n4216303.htm

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