作者﹕文、圖/邱榮蓉 (淡彩速寫 / 開胃涼拌菜)

 

今年夏天非常炎熱,導致食欲不振、胃口不佳,這樣的時候,來一盤「開胃涼拌小菜」或是「泡菜」都是非常過癮的。最常見的泡菜有兩種;一種是紅通通帶著酸甜 辣味的「韓式泡菜」,多以大白菜和紅辣椒醃製而成。另一種是我們俗稱的「台式泡菜」,用一個大玻璃罐,放進幾樣簡單食材,例如高麗菜、紅白蘿蔔、小黃瓜 等,切成小段與少許的糖、鹽、醋混和調味,在冰箱冰鎮一個晚上,就能醃製出爽口開胃、人人愛吃的「台式泡菜」了!

 

我最懷念的家鄉味是「眷村泡菜」, 「眷村泡菜」是我記憶裡最特別的一種滋味。小時候眷村裡家家戶戶的,不論祖籍是山東、四川、廣東、湖南…的鄰居,每家都會有一個大大的「泡菜罈子」,裡頭 擱放著自家醃製的開胃泡菜,那是眷村的媽媽們相互學習製作出來的,家裡餐桌沒菜吃的時候可以夾一些出來配飯,也可以當零嘴給孩子們解解饞。

 

這種陶製的「泡菜罈子」,與現今常見的玻璃罐大不相同,它有一個凸凸的、圓滾滾的大肚子,容器頸部還有一圈「領子」,在這一圈「領子」盛上水,水可 以有效阻隔空氣。因為做泡菜的時候需要酒、糖混合,之後會發酵,發酵的過程會產生氣體,並得經過長時間的醃製,若是密封的容器難保不會氣爆裂開,所以需要 使用特殊造型的陶罈。罈口「領子」的水若蒸發變少了,還需留意增加水量,陶罈的蓋子也很特殊,它會被內部氣體頂起來排氣,然後蓋子又會自動的蓋回去。哇, 神奇,古早人可真有智慧啊!

 

傳統的「眷村泡菜」,與晚上醃好、隔天一早就能吃的「台式泡菜」不同,它需要經過一到兩星期的醃製時間,完全速 成不得。記得「眷村泡菜」裡面有長豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜、高麗菜、還有五香、八角、紅辣椒、高粱酒和冰糖,其實裡面沒放醋,酸味完全是經由糖、酒發 酵出來的,因此香醇特別、異常美味。

 

尤其泡菜罈裡的各類蔬菜,可以直接入菜也可拿來炒肉絲,我最愛吃「酸長豆」切成蔥花似的小段,與絞肉一起下鍋炒一炒,就能變出一道非常下飯有滋有味的簡單菜餚,它也是我童年記憶裡,生活清苦卻最有滋味的「眷村菜」吧!@

 

 

美東時間: 2014-08-04 16:04:25 PM
本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/14/8/3/n4216303.htm

彩繪生活(185)懷念眷村泡菜.html

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