(淡彩速寫 / 中秋吃蛋黃酥)     作者:文 圖 / 邱榮蓉

 

天氣漸漸變涼,感覺秋天真的來了!再過幾天是一年一度的中秋節,街上的麵包店和大賣場擺了各色應景的中秋月餅和蛋黃酥……看到這些可愛誘人的甜點,不禁讓我想起小時候過節的情景。

 



從小我偏愛甜食,這和家母有極大的關係;或說從我有記憶開始,家裡的飲食習慣就是重甜的口味,家母昰河北人,非常愛吃麵食和甜點,剛好眷村生活清苦,沒錢買菜配大米飯時,母親便改用軍眷配給的麵粉,作成芝麻或紅糖包子給我們吃,有時也會烙張「懶人餅」,在攪和好的麵糊中加上白糖,在炒菜鍋裡乾烙出一張兩面焦黃又香甜誘人的薄餅。

 



在過去物資匱乏的年代,家母也會自製簡單的小餅乾,讓我們這些孩子解饞。她在麵粉裡頭加上糖和雞蛋反覆揉開,最後將揉和好的麵團另外放在一個鍋裡,上頭蓋了一塊濕布等待,直到麵團慢慢舒展開來。這樣經過「醒麵」後的麵粉,放在桌案上拿擀麵棍子擀平,再用乾淨的玻璃瓶口作為餅乾模型,一個接一個地按壓在麵皮上,像蓋圖章似的,以瓶口軋出一個個的小圓形。過去沒烤箱,就用克難的方式,放在鍋底用小火乾烙啊!

 

 

兒時記憶裡,每回一到中秋節就特別興奮,除了可以吃到平常無法吃到的香甜月餅外,跟弟弟妹妹們在小院子裡邊吃邊玩邊賞月,會一直玩到深夜才肯上床睡覺。慢慢長大了,漸漸明白一件事情:原來中秋餅因著各地省份不同,製作出來的月餅也分為廣式、台式,蘇式、京式……等等。而我從小跟著家人吃的,就是「京式提漿月餅」。所謂「提漿」,就是月餅的外皮以「糖」為主要材料,在熬製餅皮糖漿時,必須用蛋清提取糖漿中的雜質,「提漿月餅」因而得名。〈不過現今製作餅皮的糖質已很純淨,應已取消這道工序。〉這樣烘烤後的月餅外皮會像餅乾一樣──酥脆爽口!淡淡的黃褐糖色搭配上餅皮的立體花紋,最後用較深的焦糖色修飾,彷彿水墨畫一般讓人賞心悅目!

 

這種「京式提漿月餅」外皮不油膩、表面乾厚、口感扎實夠勁!內餡多為豆沙、棗泥、蓮蓉、伍仁、椒鹽……等。其中我最愛吃的是「伍仁」〈包著青紅絲、松子、瓜子、花生、核桃〉口味的,再搭配一壺喜歡的熱茶,慢慢的喝茶,細細的品嚐,這就是每年中秋節我最喜歡的味道了!@

 
 
 
美東時間: 2013-09-16 18:03:16 PM
本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/13/9/16/n3965457.htm彩繪生活(95)中秋「京式提漿月餅」.html

 

【後記 / 這張蛋黃酥的淡彩畫是去年中秋畫下的,雖然當下沒吃到提漿月餅很懷念這好滋味!今年終於吃到了!】

 


 這是蘋果的報導,普一月餅已收起來不做了!但他家的吳師父聽說回家鄉宜蘭去傳承這美味了!

過去我住台北也是吃這家【普一的提漿月餅】

提漿月餅 紮實味清淡

2010年09月10日
伍仁提漿月餅 235元 內餡可吃到堅果的爽脆,而餅皮脆硬。

提漿月餅又稱山東月餅,因為在餅皮中加入了糖調製,所以揉製外皮時特別困難,也因為多加了糖,所以提漿月餅的外皮脆如餅乾,但風味清爽不油。 周頌德攝


何謂提漿

提漿月餅在製程中,必須熬煮餅皮所需要的糖漿,過程中易產生雜質,須加蛋白吸取雜質,以求糖漿純度,此步驟即稱為提漿。

台北普一 皮脆餡實在

在台北,以提漿月餅聞名的店家並不多,老店普一所製作的提漿月餅默默耕耘一甲子,清爽脆硬的餅皮再加上紮實不偷工減料的內餡,即便價格不便宜,卻仍是許多人每到中秋必定回味的品項。


普一的提漿月餅,餅皮遵照傳統手法製作,餅面花紋線條精細,卻條條明顯,顯見餅皮的脆硬,再加上所使用的油分以麻油為主,清香之餘,素食者也可食用。
內餡以傳統北方口味為主,椒鹽、伍仁和棗泥核桃都很受歡迎,另有新開發的鳳梨金桔口味。椒鹽口味以芝麻為主,清香微鹹。高純度自熬的棗泥餡再加上焙烤過的核桃,甜香不膩口,而招牌的伍仁,堅果皆先烘焙,屬乾爽清香口感。

鳳梨金桔提漿月餅 235元 鳳梨餡能吃得到鳳梨結合金桔的酸甜。椒鹽提漿月餅 235元 芝麻餡以鹽調味,口感沙沙的,微鹹爽口。核桃棗泥提漿月餅 235元 自熬棗泥餡,甜香又有核桃的清香味。



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